Клуб "Преступление и наказание"

Да вот, собственно, и моя стрепня. Завтрак одного дня. Я на соседнем форуме размещал это фото. Можно и здесь разместить.

Фото удачное получилось. У меня много фоток еды собственного приготовления. Но еду снимать сложно. Не всегда получается красиво. Свет, тени... В рекламе, так вообще не настоящую еду снимают.
Но этот снимок получился.

_________________
- Слушай, Стекляшкин, ты понимаешь, какая история вышла: от солнца оторвался кусок и ударил меня по голове. 

Свинину ем только дикую. Из нелюбимой кухни еще отмечу мексиканскую и конечно английскую.
Люблю корейскую, но это очень на любителя.
Но если устроить праздник гурмана надо конечно ехать в Лион- кулинарная столица Франции.

А мне близка точка зрения о том, что французская кухня это испорченная итальянская. Но я фанат Тосканы, это давно и навсегда, видимо. А еще я люблю Каталонию.

Итальянская кухня прекрасна, нет слов ! Но, для меня этот две разные кухни итальянская и французская, на вкус и цвет...
И совсем не понял причем тут Испания. Если про испанскую кухню, то скорее ее можно сравнивать с португальской.

Так в Лионе полно итальянских продуктов, а что до ресторанов так их тоже везде хватает в этих странах. Вы повыпендриваться, так не по адресу, расскажите это инженеру.

Почему же. Я в тех краях не был.
Можно, конечно передачи по ТВ посмотреть. Так тут живой человек рассказывает. С которым имеет место общение.
Нормально, так-то.

А вообще, правильная мысль. Большое значение имеют продукты непосредственно. У нас поди, как не старайся, всё равно аутентично не получится, как в той же Каталонии, к примеру.

Я знаю, о чём говорю. По молодости работал в ресторане французской кухни. Но не поваром, а барменом. Многому, кстати научился у поваров, в плане поварского дела. В те времена я ещё не ленился по жизни.
У нас и шеф-повар был из Парижа, француз. Было чему поучиться. Доступ на кухню у меня был. Но это другая история...

Так вот.
Но есть мнение, что сей фактор, продукты, а так же вкусовые предпочтения местных людей, имеют и позитивное значение.
Профессиональный повар на чужбине может привносить некие местные нотки в блюда своей кухни. Тем самым не только популяризируя, но и давая дальнейшее развитие кухне своей страны.

Вспомнился и пример. Недавно одного ресторатора русского показывали. Он в Тайланде открыл ресторан русской кухни. Местные, тайцы оценили борщ! Только... если его сахарить!

Таким же образом, у нас уже, появились винегрет и салат оливье.
Да и тот же бефстроганов. Но это русский Строганов придумал уже, не француз. Но Строганов придумывал этот рецепт с огромной оглядкой на французскую кухню!

Но, тут надо сказать ещё и о том, что в обычае русского человека всё отовсюду брать и перерабатывать.
Вот матрёшка. Идея изначально китайская. Как пример...

_________________
- Слушай, Стекляшкин, ты понимаешь, какая история вышла: от солнца оторвался кусок и ударил меня по голове. 

Хочу отдельно выделить этот фрагмент из своего предыдущего поста.

"По молодости работал в ресторане французской кухни. Но не поваром, а барменом. Многому, кстати научился у поваров, в плане поварского дела. В те времена я ещё не ленился по жизни.
У нас и шеф-повар был из Парижа, француз. Было чему поучиться. Доступ на кухню у меня был. Но это другая история...".

Это редакция. Изначально написано было, что работал в ресторане французской кухни. А то, что барменом, а не поваром, не написал.

У читателя ветки могло создаться впечатление, типа, ну, понятно, сам там поварил во французском ресторане, а теперь выпендривается здесь на счёт кулинарии.

Нет.
Я любитель. Отнюдь не профессионал в поварском деле.

_________________
- Слушай, Стекляшкин, ты понимаешь, какая история вышла: от солнца оторвался кусок и ударил меня по голове. 

_________________
- Слушай, Стекляшкин, ты понимаешь, какая история вышла: от солнца оторвался кусок и ударил меня по голове. 

Понятно, а я думала, это в фольге, поскольку там сока много на тарелке. А вы когда стейковую прожарку делаете, гнет используете время от времени?

Таджин для димлямы идеален, мне кажется. Что еще готовить в нем, как не димляму в первую очередь? В диляме ведь очень важно не перемешивать слои, а там внутри воздух так циркулирует из-за высокого горлышка, что самое то получается.

У меня вот казаны есть, но я как-то прикипела к тому, что в народе кличут утятницей и тп посуде чугунной с эмалевым покрытием. Сейчас делают разных форм, начиная чуть ли не с кокотниц таких, разве что цены не демократичные на эту утварь. Зато у нее гораздо более толстые стенки, чем у казанов и моется эмаль без проблем. И плов и рагу, и солянки, и всякие там огородники, короче, все, что тушится - туда, и можно прямиком на газ, минимальный огонь - будет и томиться. И отдельная тема - это курица в такой посуде. Туда воды можно на одну фалангу, маслом еще курицу можно полить сверху, посолить или соевым соусом вместо соли - под конец. Главное, на небольшой огонь и забыть, пока запах сам тебя не найдет, тогда надо перевернуть, чтобы со всех сторон корочка была. Когда вода выкипает, курица начинает обжариваться, это понятно по запаху. Резать ее или нет - можно и так, и эдак. Она рассыпчатая и жареная в итоге получается. По вкусу так больше всего напоминает жаркое, которое бабушка в русской печке делала, там у нее только мясо было и больше ничего. Ни в какой духовке и ни в какой другой посуде такое не получается).

А насчет суточных, знаете, у нас был дом послевоенный, но до хрущевских времен, в нем были высоко на кухне маленькие окошки - вместо холодильников), а после уже в дополнение к холодильникам зимой можно было использовать. Там да, ледком суп, рассол стягивался поверху. Мясо, правда, там не держали, но сало могло спокойно храниться. И если что надо быстро охладить - охлаждалось быстрее, чем в холодильнике).

Пушкин любил еще очень щавелевые щи с яйцом. Они в принципе очень похожи на весенние щи, которые из первой капустной зелени. В то время у бар было модно оранжерейки заводить, зимой ели не столько картошку на гарнир, сколько зеленый горошек тепличный, и щавель и даже корнеплоды там умудрялись выращивать. В Петербурге и Москве арбузы и дыни тогда ели гораздо чаще, чем на Украине. Державин очень любил ананасы из собственной теплички).

А мне казалось, у вас частный дом, где-то на фото. Вот если нет в доме русской печки, можно же какую-нибудь барбекюшницу из кирпичиков рядом с домом, там под заслонку и готовь, как в русской....

_________________
- Слушай, Стекляшкин, ты понимаешь, какая история вышла: от солнца оторвался кусок и ударил меня по голове. 

Мне гнет нравится, у меня мраморный пресс-папье для этого дела приспособлен. Смысл не в том, чтоб положить и отойти, а в том, чтоб плашмя посильнее прижать, надавить, чтоб в самом начале быстро-быстро (считаю до семи и снимаю) мясо запечаталось, чтоб сока побольше внутри осталось. Лопаткой так не прижмешь сразу весь кусок.

А коптить дичь не пробовали? Я в дичи не разбираюсь, мне только уток приносили с кучей шрапнели - не понравилось - как ее оттуда вынимать? Не, я, конечно, могу пинцетом, у меня всякие есть, повыковыривать аккуратно, где-то скальпелем, опыт есть... иногда для таких целей магнит используется, если в кости застревает. Но пока ощипываешь, пока выковыриваешь... неаппетитно уже чего-то... А кто-то привозил вяленую оленину с Севера - очень даже ничего было. Где какие рецепты попадались, она обычно с ягодными соусами. Но самое аутентичное северное блюдо, это, конечно - строганина), пробовали?

Мне кажется, запекать в фольге как-то здоровее и открывать для наведения корочки, глазирования сверху гораздо проще. А вот эти мешочки - классная штука для галантенов. Ну, их можно сначала в пекарскую или пергамент замотать, а после, перед варкой вот в это дело.

Сережа, расскажите, как у вас там с рыбкой. В магазинах что-нибудь интересное есть или только на рынках? У нас с ней совсем грустно в последние два года. Свежая пропала. До этого были фермерские магазинчики с не ахти каким ассортиментом, на карп был всегда, иногда сазан, форель, даже одно время была кефаль, не знаю, в каких бассейнах ее выводили. Вот, кстати, насчет запекания рыбки - обожаю семгу в блинчиках на пасху... ммм). Один раз мне даже удалось купить осетра для шашлыка разделанного, зимой, правда). А сейчас даже треска исчезла, уж на что самая наша, северная рыба. Как вообще жить без трески

_________________
- Слушай, Стекляшкин, ты понимаешь, какая история вышла: от солнца оторвался кусок и ударил меня по голове.